Al abrir por primera vez el paquete que contiene este Kamairicha e inspirar, me invadió una sensación maravillosa de frescura y felicidad. Lo primero que noté fue su intenso y delicioso aroma dulce y fresco, con un punto tostado, notas de cereal mezcladas con notas vegetales del troncho de la lechuga fresca y fruta madura…
Es un Kamairicha de un solo cultivar, Minekaori, procedente de Gokase en Miyazaki. Producido por Miyazaki Sabou una granja de té que lleva ya mucho tiempo apostando por una agricultura ecológica libre de productos químicos como fertilizantes y pesticidas. Los conocí en el Maratón de Té Japonés que organizó Global Japanese Tea Asociation. Desde el primer momento me enamoré de sus tés, de sus campos, de su filosofía…
Las hebras son de color verde intenso, muy tiernas y crujientes. Están enrolladas en forma de coma y no hay presencia de tallos, tiene una apariencia exquisita.
Pero antes de adentrarme en la deliciosa cata del Kamairicha Minekaori de Miyazaki Sabou, me gustaría hablar un poquito de esta variedad de té, el Kamairicha. Se trata de un té poco común en occidente, y en Japón solo se produce en 4 regiones.
¿Qué es el kamairicha?
Literalmente Kamairicha 釜炒り茶 significa té (茶 Cha) tostado (炒り Iri) en una sartén (釜 Kama).
Japón es conocido por su excelente té verde, siendo los más famosos Sencha, Gyokuro, Matcha. Y Casi todo el té verde producido hoy en día en Japón tiene una característica común definitoria del té Japonés: La fijación se realiza mediante vapor. En cambio en el Kamairicha, tal y como indica su nombre, la fijación se realiza en seco, en una sartén de hierro, 釜 Kama.
El proceso de fijación, es el proceso más importante durante la producción del té verde. La fijación detiene la oxidación de las hojitas de té para así obtener un té lo más similar a la hoja fresca. Esta es precisamente la principal característica del té verde, en sus hojas no se puede advertir el más mínimo rastro de oxidación.
¿Qué es la oxidación y cómo se produce?
Durante la cosecha, al partir el tallo de la hoja o al golpear-se las hojitas entre ellas en la cesta donde se depositan, se producen heridas en las fibras del vegetal de las que se desprende una enzima llamada la oxidasa. Esta enzima al ponerse en contacto con el oxígeno inicia un proceso químico llamado oxidación, cambiando la química del té y oscureciendo la hoja.
Hay tés como el Té Negro o el Oolong en los que esta oxidación es provocada y muy deseada, pero en el caso del té verde se intenta evitar completamente.
Proceso de Fijación del Té verde
Para evitar la oxidación en el Té Verde, e una vez cosechadas las hojas y brotes de la Camelia Sinensis, se les aplica inmediatamente calor (ya sea húmedo o seco). Con esta acción se desactiva la oxidasa y de esta manera no se inicia el proceso de oxidación. A este proceso se le llama la fijación, o también conocido como sassei 殺青 que significa “matar el verde”.
Hay dos tipos de fijación: en húmedo aplicando vapor a las hojas de té, y en seco calentando las hebras recién cosechadas en unas sartenes de hierro a altas temperaturas entre 200º y 300º C.
Dependiendo del método empleado, las hojas del té este tendrá características organolépticas diferentes. Por ejemplo el Kamairicha tiene un aroma que lo diferencia de los otros tés japoneses, es un aroma como tostado conocido con el nombre de 釜“Kama” o aroma a sartén. Este aroma es adquirido por las hojas del té al ser fijadas en la sartén de hierro y es muy característico del Kamairicha.
En términos generales se considera la fijación en seco china y la fijación mediante vapor japonesa, aunque ambas, tal y como veremos ahora, tienen su origen en China.
Un Té Japonés al estilo Chino
El Kamairicha 釜炒り茶, té tostado en sartén, es quizás uno de los primeros tés verdes que se elaboró en Japón. Pero, debido a la popularidad que alcanzaron los tés tipo Sencha 煎茶(té 茶 cocido 煎 o vaporizado), el kamairicha no es tan conocido en occidente y poco a poco se ha ido dejando de producir en la mayor parte de Japón. Hoy en día tan solo unos pocos productores en las regiones de Saga, Nagasaki, Kumamoto y Miyazaki siguen produciendo Kamairicha.
El método de producción del Kamairicha, al igual que la fijación mediante vapor, fue traído de China cuando el té fue introducido en Japón.
En China se originaron ambos métodos. El método de vaporización fue usado en China desde la dinastía a Tang (618-907) hasta la dinastía Yuan (1271-1368). Pero durante esta última dinastía se produjo un cambio en la elaboración del té. A partir de la dinastía Ming (1368-1644) se empezó a fijar el té en seco, usando una sartén de hierro.
Al llegar el Té a Japón, la fijación en seco se adaptó muy bien a los pequeños productores de la isla de Kyushu. Para su elavoración no necesitaban grandes infraestructuras para producirlo, bastaba con una sartén de hierro. En esa época en todos los hogares japoneses había una sartén donde se cocinaba el arroz, esta sartén resultó ser muy práctica para fijar las hojas de té recién cosechadas. Realmente el Kamairicha no era un té destinado al comercio si no que era el té que consumían los propios productores.
Preparación y Cata: Kamairicha Minekaori de Miyazaki
Preparación
Para preparar este Kamairicha he escogido mi tetera Kyusu Tokoname. También lo puedes hacer en otro tipo de tetera de cristal, cerámica o porcelana y que tenga una capacidad de unos 200ml. Recomiendo no usar teteras de hierro para preparar el té verde ya que acumulan mucho calor y para este tipo de té no es recomendable.
Para esta cantidad de agua usaremos unos 5 gr de Kamairicha.
Pongo a calentar el agua a 80ºC, este té aguanta mejor la temperatura que el Sencha o el Gyokuro. Antes de echar el té en la tetera precaliento todos los utensilios, la tetera y las dos tacitas.
En la tetera caliente hecho los 5 gr de Kamairicha y el agua, dejándolo reposar 2 min. Pasado este tiempo vierto el té en las tacitas.
Primeras sensaciones
Sabes cuál es la señal infalible para saber si un té es bueno? La sonrisa que se te dibuja en la cara nada más probarlo. El aroma del Kaimairicha me sacó esa sonrisa, es intenso y fresco. La primera vez que lo probé me dije a este té lo llamaré “té de la felicidad”.
Acerco la tetera a mi nariz para apreciar bien las notas olfativas y lo primero que me llega es un intenso aroma vegetal de verdura verde como lechuga romana fresca, mezclado con castaña y patata hervida.
Cata primera infusión
Dejo reposar el agua en la tetera 2 min y seguidamente vierto el licor en las tazas.
Observando el licor vemos que es de un color amarillo como el cava, es muy claro y brillante, traslúcido. (los tés fijados al vapor como el Sencha, suelen ser un poco turbios, aun en ese caso no es para nada signo de mala calidad sino una característica de la vaporización)
En el primer sorbo el aroma vegetal de verdura verde se realza y tiene un puntito muy interesante de umami, notas tostadas (el aroma de la Kama o sartén), frutos secos nueces y castañas, y patata hervida. El tacto en boca nos dice que tiene bastante cuerpo, ligera untuosidad y una astringencia suave y agradable. Al final te deja un regusto muy duradero vegetal y una sensación muy agradable de frescura.
Reinfusionamos?
Por supuesto! Para la segunda infusión caliento el agua hasta punto de ebullición, la vierto sobre las hebras del Kamairicha y, seguidamente sin dejarlo reposar, vuelco el licor en las tazas. En la segunda infusión como las hojas humectadas del té están muy tiernas, no hace falta dejarlas reposar, con solo sumergirlas un par de segundos sueltan su deliciosa esencia.
La segunda infusión es menos intensa pero prevalece la frescura de la hoja verde. El punto de umami se adivina, pero no esta tan presente, las notas de frutos secos van desapareciendo solo queda un recuerdo. En su lugar aparece un dulzor que se entremezcla con las notas vegetales de lechuga que es una delicia. El color del licor es un poquito menos intenso y el cuerpo es más ligero. Sigue presente una muy leve astringencia muy y al final permanece en boca ese fantástico regusto vegetal y la deliciosa sensación de frescura característica de este té.
Quieres probarlo?
Si quieres probar el Kamairicha Minekaori de Miyazaki lo encontrarás en este enlace: Kamairicha. Además solo para los lectores del EntreTé Blog hay descuento especial en este Té usando este cupón: kamairicha miyazaki 50 para el paquete de 50 gr de kamairicha o kamairicha miyazaki 25 para el paquete de 25 gr.
Espero que te animes aprobarlo, vale la pena.
Hasta pronto Tea Lover!