Introducción al Pu Erh (I)

Con el frío apetece algo calentito, un Té dulce con cuerpo que te llene de energía… Para mí este tiempo es momento ideal para abrir una rica torta de Pu Erh. Sumergirme en su aroma, sentir su energía, y transportarme a un lugar lejano… Yunnan

¿Qué es el Pu Erh?

El Té Pu Erh es un Té post fermentado, procedente de Yunnan, de una zona y unos árboles muy especiales de Camelia Sinensis variedad Assámica. Se procesa de  forma muy similar al de un Té Verde. Pero en el paso de la fijación (proceso mediante el cual de detiene la actividad enzimática en el Té Verde) en el Pu Erh se realiza con menos temperatura y es más breve. Esto se debe a que no interesa matar las bacterias que hay en las hebras, ya que serán las responsables de la fermentación posterior. Después las hebras del Té se secan al sol (si las condiciones climáticas lo permiten) para favorecer a esta microbiótica tan deseada. Una vez está procesado como un Té verde recibe el nombre de Maocha. Entonces este Maocha se someterá a un proceso de fermentación. Dependiendo del tipo de Pu Erh que se quiera obtener, esta post fermentación puede durar unas semanas en el caso del Shu (cocido) o décadas si se trata de un Sheng (crudo).

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El Pu Erh… Té Rojo o Té Oscuro

Es uno de los Tés más famosos de China. En Europa lo conocemos como «Té Rojo» debido a la apariencia marrón-rojiza de sus hebras, aunque en realidad esta forma de llamarlo no es la correcta. Si viajas a China y pides un “Té Rojo” no te entenderán. En lugar de un Pu Erh, te servirán lo que nosotros conocemos como “Té Negro”, un té completamente oxidado en lugar de un post-fermentado.

Oxidación: Es un proceso enzimático. Una enzima llamada oxidasa, que se encuentra en los vegetales, se activa al entrar en contacto con el oxígeno. Esto hace que el vegetal se oscurezca, cambiando su color, aroma, sabor y química. Por ejemplo una manzana que al pelarla y dejarla un rato expuesta al aire se oscurece. Este proceso es por el que pasa el Té Negro que nosotros conocemos.

Fermentación: Es un proceso metabólico donde diferentes microorganismos (bacterias, levaduras, o mohos) descomponen y cambian las substancias en un entorno sin oxígeno. Por ejemplo, el queso azul, o el Chucrut. Este es el proceso por el que pasa el Pu erh y otros Hei Cha o tés oscuros

Este lio de nombres tiene su explicación:

En Oriente lo que nosotros en occidente conocemos como “Té Negro” recibe el nombre de “Hong Cha” que significa “Té Rojo”. Esto es por que en Oriente lugar de fijarse en el color de las hebras como hacemos aquí, se fijan en el color del licor, y el color del licor lo que nosotros llamamos “Té Negro” es de un tono rojizo.

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El Pu Erh, por el contrario tiene las hebras más rojizas y el licor es muy oscuro. En Occidente lo hemos bautizado como Té Rojo pero en realidad forma parte de una amplia familia de Tés  post- fermentados: Los Hei Cha o Tés Oscuros. Y su nombre se debe al color de su licor, Hei Cha significa Té Oscuro.

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Así que si viajas a China lo mejor es que si quieres un PuErh lo llames por su nombre, además este nombre implica su preciada denominación de origen.

Si no es de Yunnan no es Pu Erh

El Té Pu Erh es un Té con denominación de Origen, solo puede proceder de Yunnan, sino no se considera auténtico.

Yunnan

Yunnan es una región al sur de China que linda con Vietnam, Laos, Birmania y Tíbet. Se cuenta que toda esta zona de Yunnan, Sichuan, Birmania, Laos… es donde hace unos 5000 años se descubrió el Té . Yunnan es conocida como “Región de la Eterna Primavera” debido a su excepcional climatología ya que cuenta con precipitaciones regulares durante todo el año y una temperatura alrededor de los 20ºC.  De hecho la mayoría de las plantas medicinales usadas en la medicina tradicional china provienen de esta zona.

Dicen que la tierra de Yunnan tiene una energía, un Qi, muy especial y una Microbiología muy singular que transfiere a sus árboles y plantas, como la Camelia Sinensis. El Té Pu Erh de más alta calidad procede de árboles salvajes, viejos, centenarios… de hoja grande de variedad Assámica. Estos árboles reciben el nombre de Gushu, son árboles que crecieron de forma silvestre o que pertenecieron a antiguas plantaciones que fueron abandonadas. Estos árboles de Té, debido a su longevidad, tienen raíces muy profundas gracias a las cuales se pueden nutrir con todo tipo de nutrientes y minerales procedentes de las capas más profundas de la tierra. Esta rica nutrición se refleja en la composición química de sus hojas. A demás en hojas de estos maravillosos árboles habitan un montón de bacterias y microorganismos que solo pueden desarrollarse en ese terroir tan especial y que ,una vez procesado el Té , harán su trabajo fermentando las hojas del Té. Esta maravillosa colonia de bacterias y levaduras cambiará la química, el aroma, y el color del Té, convirtiendo su claro y áspero licor en un dulce, profundo y oscuro brebaje.

Pu Erh

Pu Erh es una región de Yunnan y el actual nombre de la antigua Ciudad de Simao, donde concretamente no se producía Té, pero allí se encontraba el principal mercado de este Té , y era el origen de la famosa Ruta comercial de los Caballos y el Té. (Pero esta maravillosa historia se merece un post completo para ella que próximamente publicaré).

El Pu Erh hoy en Día

El Pu Erh se ha popularizado mucho en los últimos 20 -30 años. Por un lado entre un público muy sibarita que aprecia este Té por lo que es, llegando a pagar cantidades disparatadas de dinero por antiguos Bings.

Pero por otro lado, ya sea por una desafortunada campaña de marketing o por simple desconocimiento, ha llegado a otro tipo de público como un producto para adelgazar. Muchas tiendas de Té y herboristerías comercializan versiones de baja calidad de este tipo de Té como el “Té rojo quema grasas”, y es una pena por que el Pu Erh es mucho más que un producto para adelgazar.

Mi intención con esta nueva serie de posts sobre el Té el Pu Erh, es dar a conocer este maravilloso Té por lo que es: su cultura y su historia, sus variedades, y sus propiedades. Todo esto desde un punto de vista más respetuoso y especial, que es justo lo que se merece un Té como este.

Pu Erh es mucho más que un Té, es un lugar, una cultura, una historia, un viaje, supervivencia… Es el delicioso resultado de la acción del ser humano y la naturaleza juntos. Detrás de la taza de Pu Erh que te estás tomando hay una historia fascinante y si la conoces dejarás de ver ese Té como simple elixir de belleza y empezarás a disfrutar del verdadero Té.

Hasta pronto!

Ana